Crostata Tiramisù

La crostata Tiramisù, che potremmo anche chiamare Crostatamisù, è l’ennesima versione del dolce più amato.

E’ una torta elegante e scenografica composta da un guscio di pasta frolla sablée al cacao farcito con uno strato di cremoso al caffè, savoiardi bagnati con una bagna al Marsala Cremovo e per finire dei ciuffi di crema al mascarpone realizzati con la sac à poche e una spolverata di cacao amaro.

La crema al mascarpone è realizzata con uova pastorizzate, nel procedimento troverete le indicazioni per realizzare questo passaggio facile e rapido.

Vi consiglio di provare anche il Tiramisù moderno, composto da una base di biscuit savoiardo bagnato con una bagna al caffè, mousse al mascarpone, un inserito di cremoso al cioccolato e caffè, il tutto avvolto da una glassa a specchio al cacao.

Ora, prepariamo insieme questa torta tiramisù moderna, il dolce perfetto per festeggiare il Tiramisù Day!

STRUMENTI

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Crostata Tiramisù

di Sara Rizzi

L'ennesima versione del dolce più amato, questa volta in veste di crostatamisù.

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Preparazione 40

Cottura 30

Raffreddamento 1 5

Tempo totale 1 6 10

Porzioni 6 persone

INGREDIENTI

Pasta frolla sablée al cacao

70 g di burro di centrifuga
1 g di sale
50 g di zucchero a velo
20 g di uova
12 g di tuorlo d'uovo
150 g di farina 00
15 g di cacao amaro

Cremoso al caffè

200 g di panna liquida fresca
2 cucchiaini di caffè solubile
2 tuorli
20 g di zucchero semolato
2 g di gelatina in fogli Paneangeli
100 g di cioccolato fondente
10 g di burro

Bagna al Marsala

50 g di acqua
10 g di zucchero
30 g di Marsala Cremovo

Crema al mascarpone (da una ricetta di Elena @unpodicioccolato)

4 tuorli
70 g di zucchero
25 ml di acqua
500 g di mascarpone

Per guarnire e decorare

10 savoiardi
q.b. cacao amaro

PROCEDIMENTO

Cremoso al caffè

Fate scaldare la panna e il caffè solubile portandoli quasi ad ebollizione.
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungeteli al latte e portate ad ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 82°.
Spegnete, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a farla sciogliere.
Versate la crema sul cioccolato tritato e mescolate con una frusta a mano fino a farlo sciogliere completamente.
Quando sarà tiepido, a circa 35°, aggiungete il burro a pezzetti e mescolate.
Se preferite potete emulsionare la crema con il frullatore ad immersione.
Coprite il composto con la pellicola a contatto e fate riposare per una notte in frigorifero.

Pasta frolla sablée al cacao

Versate in una ciotola il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero a velo e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso.
Unite le uova e amalgamatele al composto.
Aggiungete la farina e il cacao amaro e amalgamate tutti gli ingredienti.
Formate un panetto e mettete la frolla in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per una notte.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm.
Ricavate la base della crostata utilizzando l’anello microforato e delle strisce per il bordo dello stampo.
Rivestite lo stampo da 20 cm e ritagliate i bordi in eccesso con un coltello.
Riponete in frigorifero per mezz’ora e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.

Bagna al Marsala

Fate bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e il Marsala.
Lasciate raffreddare e versate la bagna in un contenitore da riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Crema al mascarpone

Montate i tuorli con 20 g di zucchero e tenete da parte.
Versate in un pentolino l’acqua e i restanti 50 g di zucchero e scaldateli fino a raggiungere la temperatura di 121° (aiutatevi con il termometro per la misurazione).
Togliete dal fuoco e versate a filo lo sciroppo sui tuorli, continuando a montare.
Questo passaggio è necessario per la pastorizzazione delle uova.
Aggiungete il mascarpone e montate per qualche minuto fino ad ottenere una crema omogenea.

Assemblaggio

Riprendete il guscio di frolla e stendete uno strato di cremoso al caffè.
Posizionate i savoiardi e bagnateli con la bagna al Marsala.
Stendete uno strato di crema al mascarpone e livellate bene la superficie.
Versate la restante crema in una sac à poche e decorate tutta la superficie della crostata con dei ciuffetti.
Fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servire spolverate i ciuffetti con il cacao amaro.

Conservazione

La crostata tiramisù si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

cacao amaro in polvere, caffè, crema, cremoso, mascarpone, pasta frolla, savoiardi

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