Entremet lamponi e gianduia
di Sara Rizzi
Una base di biscuit al cacao che sorregge uno strato di gelée e di namelaka ai lamponi immersi in una bavarese al cioccolato gianduia e una copertura con glassa a specchio al cacao.
Preparazione 1 ora h 40 minuti min
Cottura 50 minuti min
Raffreddamento 1 day d 12 ore h
Tempo totale 1 day d 14 ore h 30 minuti min
Biscuit al cacao
- 4 uova
- 130 g di zucchero semolato
- 100 g di farina 00
- 20 g di cacao amaro in polvere
Bavarese al cioccolato gianduia
- 4 tuorli
- 35 g di zucchero semolato
- 180 g di latte
- 8 g di gelatina in fogli Paneangeli
- 170 g di cioccolato gianduia
- 300 g di panna liquida fresca
Gelée ai lamponi
- 180 g di purea di lamponi
- 35 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 4 g di gelatina in fogli Paneangeli
Namelaka ai lamponi
- 120 g di purea di lamponi
- 60 g di latte
- 3 g di miele
- 4 g di gelatina in fogli Paneangeli
- 100 g di cioccolato bianco
- 120 g di panna liquida fresca
Glassa a specchio al cacao
- 70 g di acqua
- 200 g di zucchero
- 150 g di panna liquida fresca
- 80 g di cacao amaro
- 10 g di gelatina in fogli Paneangeli
Gelée ai lamponi
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.Frullate i lamponi con un frullatore ad immersione e filtrate la purea con un colino.Scaldate la purea in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone fino a sfiorare il bollore.Spegnete, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a farla sciogliere.Versate la gelée nello stampo in silicone da cm 18 e riponete in congelatore per almeno 12 ore.
Namelaka ai lamponi
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.Frullate i lamponi con un frullatore ad immersione e filtrate la purea con un colino.Scaldate in un pentolino il latte con il miele fino a sfiorare il bollore.Spegnete e aggiungete la gelatina strizzata.Versate il latte sul cioccolato bianco e mescolate fino a farlo sciogliere.Lasciate intiepidire e unite la purea di lamponi e la panna e mescolate con una spatola.
Biscuit al cacao
Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.Setacciate la farina e il cacao e aggiungeteli all’impasto mescolando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Rivestite una teglia con carta da forno e stendete l’impasto livellando bene la superficie con una spatola a gomito.Cuocete in forno preparare a 180°C per 9-10 minuti (capirete che il vostro biscuit è cotto se toccando la superficie con un dito non rimarrà la vostra impronta).Sfornate e lasciatelo raffreddare coperto con la pellicola.
Bavarese al cioccolato gianduia
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.In una ciotola a parte mescolate i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano.Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore.Aggiungete i tuorli, mescolate con una frusta e rimettete il composto sul fuoco continuando a mescolare fino a raggiungere la temperatura di 82°C.Spegnete e aggiungete i fogli di gelatina strizzati e il cioccolato gianduia tritato.Mescolate bene e lasciate intiepidire fino a raggiungere meno di 40°C.Unite al cioccolato la panna precedentemente semi montata e mescolate con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Glassa a specchio al cacao
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Portate ad ebollizione la panna e tenetela da parte. Fate arrivare l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C.Versate la panna nello sciroppo di acqua e zucchero e aggiungete il cacao setacciato mescolando con una spatola.Aggiungete la gelatina strizzata ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione evitando di incorporare bolle d'aria.Prima di versarla sul dolce attendete che raggiunga la temperatura di 38°C.
Assemblaggio
Versate la namelaka ai lamponi nello stampo in silicone da cm 21x h 5 e riponete in congelatore per 15 minuti.Con l’aiuto di un anello o di uno stampo ricavate dal biscuit un disco da 19 cm e tenete da parte.Posizionate l’inserto di gelée congelato e ricoprite con la bavarese al cioccolato gianduia.Disponete il biscuit, livellate la superficie e riponete in congelatore per una notte. Sformate la torta, posizionatela su un contenitore capovolto con un diametro inferiore a quello della torta e versate la glassa sulla superficie. Rimuovete gli eccessi con una spatola e posizionate l’entremet sul piatto da portata. Decorate a piacere con lamponi, perle di zucchero, polvere d’oro e foglia d’oro.Prima di servire fate riposare in frigorifero per 6-7 ore.
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