Tiramisù moderno
di Sara Rizzi
Un dolce della tradizione proposto in chiave moderna, senza dimenticare i sapori unici che lo contraddistinguono.
Preparazione 40 minuti min
Cottura 40 minuti min
Raffreddamento 1 day d 8 ore h
Tempo totale 1 day d 9 ore h 20 minuti min
Biscuit savoiardo
- 50 g di albume
- 50 g di zucchero
- 30 g di tuorlo
- 50 g di farina 00
Cremoso al cioccolato e caffè
- 2 g di gelatina in fogli Paneangeli
- 12 g di tuorlo
- 5 g di zucchero
- 30 g di panna liquida fresca
- 30 g di latte
- 20 g di caffè
- 60 g di cioccolato bianco
Mousse al mascarpone
- 10 g di gelatina in fogli Paneangeli
- 40 g di acqua
- 120 g di zucchero semolato
- 100 g di tuorlo
- 400 g di panna liquida fresca
- 400 g di mascarpone
Bagna al caffè
- 50 g di acqua
- 50 g di zucchero semolato
- 20 g di caffè
Glassa a specchio al cacao
- 10 g di gelatina in fogli Paneangeli
- 100 g di acqua
- 200 g di zucchero semolato
- 150 g di panna liquida fresca
- 80 g di cacao amaro
Cremoso al cioccolato e caffè
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.Mescolate i tuorli con lo zucchero.Versate in un pentolino la panna, il latte, il caffè e fate bollire.Aggiungete i tuorli e cuocete fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, unite la gelatina strizzata e il cioccolato bianco tritato. Mescolate ed emulsionate con un frullatore ad immersione. Versate il composto in uno stampo in silicone da 15 cm e fate riposare in congelatore per una notte.
Biscuit savoiardo
Iniziate a montare gli albumi e aggiungete pian piano lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Versate i tuorli continuando a montare a bassa velocità. Unite la farina setacciata e mescolate con una spatola fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.Rivestite una teglia con carta da forno, versate l’impasto in una sac à poche e distribuitelo fino a formare un cerchio da 18 cm ad un’altezza di circa 1 cm.Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti, finché il biscuit risulti dorato in superficie.Sfornate, coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
Bagna al caffè
Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portate a bollore.Aggiungete il caffè e lasciate raffreddare.
Mousse al mascarpone
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.Preparate la pâte à bombe versando nel pentolino l’acqua e lo zucchero e portate a 120 °C. Montate i tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, versate lo sciroppo di acqua e zucchero e continuate a montare per altri 3 minuti.Fate scaldare 40 g di panna in un pentolino, unite la gelatina strizzata e versate nel composto.Montate il resto della panna con il mascarpone e unitelo al composto mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Glassa a specchio al cacao
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Portate ad ebollizione la panna e tenetela da parte. Fate arrivare l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C.Versate la panna nello sciroppo di acqua e zucchero e aggiungete il cacao setacciato mescolando con una spatola.Aggiungete la gelatina strizzata ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione evitando di incorporare bolle d'aria.Prima di versarla sul dolce attendete che raggiunga la temperatura di 38°C.
Assemblaggio
Versate metà mousse al mascarpone nello stampo in silicone da cm 21x h 5 e riponete in congelatore per 15 minuti.Posizionate l’inserto di cremoso al cioccolato e caffè e ricoprite con la mousse.Bagnate con la bagna al caffè il biscuit savoiardo, posizionatelo sulla superficie e riponete in congelatore per una notte. Sformate la torta, posizionatela su un contenitore capovolto con un diametro inferiore a quello della torta e versate la glassa sulla superficie. Rimuovete gli eccessi con una spatola e posizionate l’entremet sul piatto da portata. Decorate a piacere e prima di servire fate riposare in frigorifero per 6-7 ore.
Hai provato una mia ricetta? Seguimi su Instagram @thesweetieparadise_ e pubblica la tua creazione taggandomi. La ricondividerò nelle mie stories!
