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Crostata meringata al cioccolato

di Sara Rizzi
Un guscio di frolla che racchiude una gelèe al succo d'arancia il cui gusto acidulo si sposa bene con la dolcezza del cioccolato e della meringa. 
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Preparazione 4 ore
Cottura 1 ora
Raffreddamento 30 minuti
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Pasta frolla alla vaniglia

  • 280 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 90 g di zucchero a velo
  • 45 g di uova
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

Gelée all'arancia

  • 200 ml di succo di arancia
  • 40 g di zucchero
  • 4 g di gelatina in fogli Paneangeli

Crema pasticcera al cioccolato

  • 200 ml di latte
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 60 g di zucchero
  • 3 tuorli
  • 15 g di amido di mais
  • 10 g di burro

Meringa all'italiana

  • 200 g di zucchero
  • 100 g di albumi
  • 40 g di acqua

Istruzioni
 

Pasta frolla alla vaniglia

  • Versate in una ciotola il burro a temperatura ambiente a pezzetti con l’estratto di vaniglia e lo zucchero a velo e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso.
    Aggiungete il sale, l’uovo e la farina e amalgamate il composto. 
    Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio per una notte.
    Stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm.
    Ricavate la base della crostata utilizzando l’anello microforato e delle strisce per il bordo dello stampo.
    Rivestite lo stampo da 21 cm e ritagliate i bordi in eccesso con un coltello.
    Riponete in frigorifero per mezz’ora e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. 
    Sfornate e lasciate raffreddare.

Gelée all'arancia

  • Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
    Scaldate il succo di arancia con lo zucchero in un pentolino con lo zucchero fino a sfiorare il bollore.
    Spegnete, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a farla sciogliere.
    Lasciate intiepidire a temperatura ambiente.

Crema pasticcera al cioccolato

  • Tritate il cioccolato fondente e tenete da parte.
    In un pentolino portate a bollore il latte.
    In una ciotola unite i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais e mescolate con una frusta a mano.
    Versate il latte sul composto, mescolate e riversate tutto nel pentolino.
    Scaldate fino a quando la crema pasticcera non si addensa, sfiorando il bollore.
    Spegnete, aggiungete il cioccolato tritato e il burro a pezzetti e mescolate fino a farli sciogliere.
    Trasferite la crema in una ciotola, coprite con pellicola alimentare a contatto e lasciate intiepidire a temperatura ambiente.

Meringa all'italiana

  • Versate in un pentolino l’acqua e lo zucchero e scaldateli fino a raggiungere la temperatura di 121° (aiutatevi con il termometro per la misurazione). 
    Togliete dal fuoco e montate leggermente gli albumi. 
    Abbassate al minimo le fruste e versate a filo lo sciroppo di acqua e zucchero.
    Aumentate la velocità e continuate a montare gli albumi fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

Assemblaggio

  • Versate la gelée nella crostata e riponete in congelatore per 20 minuti.
    Versate la crema pasticcera al cioccolato sopra la gelée e decorate la crostata con la meringa utilizzando uno spatola o una sac à poche.
    Riponete in frigorifero per almeno una mezz’ora e prima di servire, a piacere, bruciate leggermente la meringa con l’aiuto di un cannello.

Conservazione

  • Il dolce si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.