Crostata moderna pere e cioccolato
Pere e cioccolato è un classico che non passa mai di moda, lasciatevi conquistare da questo connubio di sapori e consistenze in versione moderna.
Ingredienti
Pasta frolla sablée al cacao
- 220 g di farina 00
- 30 g di farina di nocciole o nocciole tritate
- 30 g di cacao amaro
- 160 g di burro di centrifuga
- 1 pizzico di sale
- 100 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 uovo (56 g)
- 1 tuorlo (16 g)
Mousse di pere
- 4 g di gelatina in fogli Paneangeli
- 300 g di polpa di pere circa 2 pere
- 30 g di zucchero a velo
- 10 g di succo di limone
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 130 g di panna liquida fresca
Ganache al gianduia
- 70 g di cioccolato gianduia
- 60 g di cioccolato fondente
- 5 g di miele
- 5 g di burro
- 130 g di panna liquida fresca
Composta di pere
- 230 g di pere circa 2 pere
- 30 g di zucchero semolato
- 1 limone scorza grattugiata
- 1 cucchiaio di succo di limone
- q.b. noce moscata
- q.b. zenzero in polvere
Ganache montata al gianduia
- 40 g di cioccolato gianduia
- 100 g di panna liquida fresca
- 4 g di miele
Glassa Rocher
- 150 g di cioccolato fondente
- 80 g di cioccolato gianduia o al latte
- 65 g di olio di semi di mais o di riso
- 60 g di granella di nocciole o nocciole tritate
Istruzioni
Mousse di pere
- Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.Sbucciate le pere, tagliatele a pezzettini e versatele in un pentolino insieme allo zucchero a velo, il succo di limone e l’estratto di vaniglia per circa 6 minuti.Lasciate intiepidire e frullatele con un frullatore o un mixer ad immersione.Scaldate 2 cucchiai di purea di pere, spegnete, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a farla sciogliere e unitela al resto del composto.Semi montate la panna e aggiungetela alla purea di pere mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, per evitare che si smonti.Trasferite la mousse in uno stampo in silicone da 17 cm e fate riposare in congelatore per una notte.
Ganache montata al gianduia
- Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere al microonde o a bagnomaria.Versate 25 g di panna con il miele in un pentolino e portate a sfiorare il bollore.Versatela sul cioccolato e mescolate.Aggiungete i restanti 75 g di panna ed emulsionate con un frullatore a immersione.Versate il composto in un contenitore, coprite con la pellicola a contatto e fate riposare in frigorifero per una notte.
Pasta frolla sablée al cacao
- In una ciotola versate la farina, il cacao, la farina di nocciole, il sale e il burro a pezzetti e lavorare fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungete lo zucchero a velo, l’estratto di vaniglia, l’uovo, il tuorlo e amalgamate tutti gli ingredienti. Formate un panetto e mettete la frolla in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per una notte.Stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm.Ricavate la base della crostata utilizzando l’anello microforato e delle strisce per il bordo dello stampo.Rivestite lo stampo da 21 cm e ritagliate i bordi in eccesso con un coltello.Riponete in frigorifero per mezz’ora.Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Composta di pere
- Sbucciate le pere e tagliatele a pezzetti.Versatele in un pentolino con lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e il succo, la noce moscata e lo zenzero e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti.Versate in una ciotola e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Ganache al gianduia
- Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere al microonde o a bagnomaria.Versate in un pentolino la panna con il miele e portate a sfiorare il bollore.Versatela sul cioccolato e mescolate con una spatola.Aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate con un frullatore a immersione.Versate la ganache in una ciotola, copritela con la pellicola e fatela raffreddare a temperatura ambiente.
Glassa Rocher
- Tritate i due cioccolati e fateli sciogliere al microonde o a bagnomaria.Aggiungete l’olio di semi e la granella di nocciole e mescolate con un cucchiaio.Lasciate intiepidire la glassa fino a raggiungere la temperatura tra i 35 e i 38°C prima di utilizzarla.
Assemblaggio
- Riprendete il guscio di frolla, stendete uno strato di composta di pere e livellate bene la superficie.Versate la ganache al gianduia e riponete in frigorifero per 30 minuti.Sformate la mousse di pere, posizionatela su un contenitore capovolto, versate la glassa Rocher sulla superficie e spatolatela per non farla restare troppo spessa al taglio.Posizionate la mousse al centro della crostata.Montate la ganache al gianduia con le fruste elettriche, versatela in una sac à poche e decorate il bordo della crostata con dei ciuffetti.Riponete il dolce in frigorifero per 5-6 ore, in modo che la crostata raggiunga la giusta consistenza per essere consumata.
Conservazione
- La crostata moderna pere e cioccolato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.