Crostata Tiramisù
L'ennesima versione del dolce più amato, questa volta in veste di crostatamisù.
Ingredienti
Pasta frolla sablée al cacao
- 70 g di burro di centrifuga
- 1 g di sale
- 50 g di zucchero a velo
- 20 g di uova
- 12 g di tuorlo d'uovo
- 150 g di farina 00
- 15 g di cacao amaro
Cremoso al caffè
- 200 g di panna liquida fresca
- 2 cucchiaini di caffè solubile
- 2 tuorli
- 20 g di zucchero semolato
- 2 g di gelatina in fogli Paneangeli
- 100 g di cioccolato fondente
- 10 g di burro
Bagna al Marsala
- 50 g di acqua
- 10 g di zucchero
- 30 g di Marsala Cremovo
Crema al mascarpone (da una ricetta di Elena @unpodicioccolato)
- 4 tuorli
- 70 g di zucchero
- 25 ml di acqua
- 500 g di mascarpone
Per guarnire e decorare
- 10 savoiardi
- q.b. cacao amaro
Istruzioni
Cremoso al caffè
- Fate scaldare la panna e il caffè solubile portandoli quasi ad ebollizione.Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungeteli al latte e portate ad ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 82°.Spegnete, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a farla sciogliere.Versate la crema sul cioccolato tritato e mescolate con una frusta a mano fino a farlo sciogliere completamente.Quando sarà tiepido, a circa 35°, aggiungete il burro a pezzetti e mescolate.Se preferite potete emulsionare la crema con il frullatore ad immersione.Coprite il composto con la pellicola a contatto e fate riposare per una notte in frigorifero.
Pasta frolla sablée al cacao
- Versate in una ciotola il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero a velo e mescolate fino ad ottenere un composto cremoso.Unite le uova e amalgamatele al composto.Aggiungete la farina e il cacao amaro e amalgamate tutti gli ingredienti.Formate un panetto e mettete la frolla in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per una notte.Stendere l'impasto ad uno spessore di 3 mm.Ricavate la base della crostata utilizzando l’anello microforato e delle strisce per il bordo dello stampo.Rivestite lo stampo da 20 cm e ritagliate i bordi in eccesso con un coltello.Riponete in frigorifero per mezz’ora e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Bagna al Marsala
- Fate bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e il Marsala. Lasciate raffreddare e versate la bagna in un contenitore da riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Crema al mascarpone
- Montate i tuorli con 20 g di zucchero e tenete da parte.Versate in un pentolino l’acqua e i restanti 50 g di zucchero e scaldateli fino a raggiungere la temperatura di 121° (aiutatevi con il termometro per la misurazione). Togliete dal fuoco e versate a filo lo sciroppo sui tuorli, continuando a montare.Questo passaggio è necessario per la pastorizzazione delle uova.Aggiungete il mascarpone e montate per qualche minuto fino ad ottenere una crema omogenea.
Assemblaggio
- Riprendete il guscio di frolla e stendete uno strato di cremoso al caffè.Posizionate i savoiardi e bagnateli con la bagna al Marsala.Stendete uno strato di crema al mascarpone e livellate bene la superficie.Versate la restante crema in una sac à poche e decorate tutta la superficie della crostata con dei ciuffetti.Fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.Prima di servire spolverate i ciuffetti con il cacao amaro.
Conservazione
- La crostata tiramisù si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.